郭老頭吃台灣

剛剛知道了一家老味道的肉丸，幾乎是老味道肉丸的「理念型」，可為年輕人品味肉丸的教本，慎重的介紹下下囉。

這家叫「茂川（原 丁山）肉丸」，就在台中第二市場，台灣大道邊。

以我年近六十的閱歷，我認為，他們保留相當純粹，肉丸的老吃法。

一端上來小小的碗，承上一顆肉丸、漿料，不多不少，盈盈正好一碗，老式的碗，青釉圍邊，正好也把肉丸整整的圈了起來，真好看。

所以，一端上來，就看得到一個舊手藝了，還没說到肉丸本身呢！

肉丸的手藝不外三項：

1，皮怎麼做，這最關鍵。現下很不容易吃到像「茂川」他們這種老口味，真的很不容易。

這皮，乃是以在來米磨成的粉為基 底，而後再添加太白粉（馬玲薯磨成）及蕃薯粉。如此三種粉所共同製成的外皮，先蒸熟再過炸，它的口感就軟硬、脆韌之間，恰好有個平衡，最為適中。

時下肉丸，多的是外皮太過度韌了，這就太白粉太多了，甚至没用到最重要的再來米粉。

要命的是，讓年輕人以為吃肉丸，外皮要Q、有嚼勁，其實那是偷料偷工的做法。

2，內餡，「茂川」的很正點，就只有肉，以及竹筍；乾淨純美。它的肉料是成片的好肉加上些調味而己，而筍子就切成小細丁，刀工很精。

3，怎麼炸呢？

這段SOP更加馬虎不得；油，最好是上好的大油板炸出來的上好豬油。炸的時間火候，過猶不及，這一定要掌握精準，乃呈送到嘴邊，最後要畫龍點睛的地 方，務必聚精會神的掌控完美。

好囉，所以，吃肉丸，别眼巴巴的只看它的肉，要不一時被醬料糊塗了你所有的口感了。

記住，先嚐嚐它的外皮，是不是大 師作品，決戰在外皮。好生試試它外皮有没有米香？軟脆之間合適否？

再來才品品內餡。

最後，不可炸得太過火了，年輕人把吃炸雞的口感習慣拿來吃肉丸，是弄錯了。

彰化市有一家很有名的，那就是外皮炸得太酥得媚俗了，其實不佳。

肉丸做工挺繁複，不容易，「茂川（原丁山）肉丸」第一代是民國十年去彰化溪湖 習藝回台中的，傳了四代了，我想，它夠得上是台灣肉丸傳統老味道的活化石、好教材！！

年輕人，照過來！！！